Segedínsky guláš

Segedínsky guláš patrí medzi najobľúbenejšie tradičné jedlá v našich končinách. Spája v sebe jemné bravčové mäso, kyslú kapustu a smotanovo-paprikovú omáčku. Výsledkom je hustý, výrazne napenený guláš, ktorý zasýti celú rodinu a krásne prehreje v chladnejších dňoch. Tento recept na segedínsky guláš sa hodí na bežný nedeľný obed, rodinné oslavy, posedenia s priateľmi aj na sviatočný stôl. Segedínsky guláš je ideálny v zime a na jeseň, keď máme po ruke kvalitnú kyslú kapustu, ale vďaka dostupnosti surovín si ho vieme pripraviť počas celého roka.

Domáci segedínsky guláš je skvelá voľba pre všetkých, ktorí majú radi sýte jedlá z jedného hrnca. Deti oceňujú jemné mäso a krémovú omáčku, dospelí zase plnú chuť papriky, kapusty a korenín. Ak zvolíme menej pikantné korenie, pochutí si na ňom celá rodina. Výhodou tohto jedla je, že chutí na druhý deň ešte lepšie. Môžeme ho pripraviť vopred, v kľude počas víkendu, a potom iba prihriať. Navyše sa dobre mrazí, takže si vieme uvariť väčšiu dávku a časť odložiť na neskôr.

100 min
Počet porcií: 6
Mäso
Tradičné recepty

Ingrediencie

800 g bravčového mäsa (ideálne plece alebo stehno)
600–700 g kyslej kapusty
2 stredne veľké cibule (cca 250 g)
3 strúčiky cesnaku
2–3 PL sladkej mletej papriky
1 ČL údenej papriky
1/2 ČL mletej rasce
1–2 bobkové listy
6–8 guľôčok čierneho korenia
1 ČL soli (podľa chuti viac/menej)
1/2 ČL mletého čierneho korenia
6–8 guľôčok nového korenia
1–2 ČL kryštálového cukru
500–600 ml vody alebo vývaru

Nakupovať suroviny

Postup

Pripravíme si suroviny.
Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na stredne veľké kocky, približne 2–3 cm. Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Cesnak očistíme a nasekáme alebo prelisujeme. Kyslú kapustu podľa kyslosti môžeme krátko prepláchnuť studenou vodou a necháme odkvapkať.
Opražíme cibuľu dozlata.
V hlbšom hrnci alebo širokom kastróle rozohrejeme masť alebo olej. Pridáme nakrájanú cibuľu a na strednom plameni ju pomaly opekáme, kým nezíska zlatistú až mierne hnedú farbu. Čím lepšie cibuľu orestujeme, tým bude Segedínsky guláš chutnejší. Dávame si však pozor, aby sme ju nepripálili – vtedy by guláš zhorkol.
Pridáme cesnak a papriku.
Ku zlatistej cibuli pridáme nasekaný cesnak a krátko, asi 30 sekúnd, orestujeme. Potom stiahneme hrniec z plameňa, prisypeme sladkú mletú papriku a prípadne aj údenú papriku. Rýchlo premiešame, aby sa paprika spojila s tukom, ale nepripálila sa. V prípade potreby pridáme 1–2 PL vody, aby sa vytvorila hustá papriková zmes.
Orestujeme mäso.
Hrniec vrátime na stredný plameň, pridáme nakrájané mäso, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a posypeme rascou. Mäso miešame, kým sa zo všetkých strán zatiahne a prestane byť ružové. Trvá to približne 8–10 minút. Cieľom je, aby sa mäsová šťava čiastočne odparila a mäso sa začalo jemne opekať.
Dochutíme korením a podlejeme.
Do hrnca pridáme bobkové listy, guľôčky čierneho a nového korenia. Mäso podlejeme horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo takmer ponorené, ale nie úplne. Premiešame, privedieme k varu, potom plameň stíšime na slabší a hrniec prikryjeme pokrievkou.
Dusíme mäso do polomäkka.
Mäso dusíme na miernom plameni približne 40–50 minút, občas premiešame a podľa potreby mierne podlievame. Snažíme sa, aby sa nám guláš nepripálil, ale zároveň aby omáčka nezostala príliš riedka. Po tomto čase by malo byť mäso takmer mäkké, ale ešte nie úplne rozvarené.
Pridáme kyslú kapustu.
Do hrnca pridáme odkvapkanú kyslú kapustu. Ak je veľmi dlhá, môžeme ju jemne pokrájať. Premiešame ju s mäsom a omáčkou. Ak je kapusta veľmi kyslá, pridáme 1–2 ČL cukru, ktorý chuť zjemní. V prípade potreby ešte trochu podlejeme vodou, aby sme mali dostatok tekutiny na ďalšie dusenie.
Spolu dusíme, kým mäso nezmäkne.
Mäso s kapustou dusíme ďalších 25–35 minút, kým mäso nebude úplne mäkké a kapusta prebratá chuťou papriky a korenín. Občas premiešame a kontrolujeme hustotu. Ak je guláš príliš hustý, pridáme trochu vody. Ak je naopak veľmi riedky, necháme variť odkryté, aby sa časť tekutiny odparila.
Pripravíme smotanovú zátrepku.
V miske zmiešame kyslú smotanu so sladkou smotanou. Postupne do zmesi prisypeme hladkú múku a metličkou ju dôkladne rozmiešame, aby nevznikli hrudky. Môžeme pridať 2–3 PL horúcej šťavy z guláša a znova premiešame – tým smotanu temperujeme a znížime riziko zrazenia.
Zapracujeme smotanu do guláša.
Hrniec stiahneme z priameho plameňa, aby zmes nevrela. Za stáleho miešania postupne prilievame smotanovú zátrepku do guláša. Keď ju všetku vlejeme, hrniec vrátime na slabý plameň a guláš ešte 10–15 minút pomaly prevaríme, aby sa múka uvarila a omáčka zhustla. Dávame pozor, aby sme guláš prudko neprevárali, smotana by sa mohla zraziť.
Dochutíme a upravíme hustotu.
Na záver segedínsky guláš ochutnáme. Podľa potreby dosolíme, dokoreníme, prípadne pridáme ešte trochu cukru, ak je pre nás príliš kyslý. Hustotu upravíme podľa chuti – ak je veľmi hustý, zriedime ho trochou vody alebo vývaru a ešte krátko povaríme. Ak je príliš riedky, necháme ho pár minút bez pokrievky jemne bublať, aby zredukoval.
Podávame.
Segedínsky guláš necháme pár minút odpočinúť, aby sa chute prepojili. Podávame horúci, ideálne s nadýchanou knedľou, varenými zemiakmi alebo čerstvým pečivom. Pred podávaním môžeme posypať nasekanou petržlenovou vňaťou. Tento domáci Segedínsky guláš chutí ešte lepšie na druhý deň po prihratí.

Tipy a triky

Mäso vyberáme s rozumom. Najlepšie sa hodí bravčové plece alebo stehno. Mäso by malo mať trochu tuku, ten dodá gulášu šťavnatosť. Úplne chudé mäso môže zostať suchšie.
Pozor na papriku. Mletú papriku vždy pridávame mimo priameho plameňa, inak zhorkne. Používame kvalitnú, aromatickú papriku – výrazne ovplyvní chuť celého guláša.
Kapustu nepreplachujme zbytočne. Ak máme rada výraznejšiu kyslú chuť, kapustu nepreplachujeme alebo len veľmi jemne. Ak varíme pre deti alebo nemáme radi výraznú kyslosť, kapustu krátko prepláchneme a dochutíme cukrom.
Smotanu si pripravíme vopred. Smotanu vytiahneme z chladničky skôr, aby mala aspoň izbovú teplotu. Znížime tým riziko zrazenia pri kontakte s horúcim gulášom.
Segedínsky guláš chutí lepšie na druhý deň. Ak máme čas, uvaríme guláš deň vopred a necháme ho v chlade odležať. Chute sa prepoja a jedlo bude výraznejšie.
Skladovanie a mrazenie. Hotový guláš necháme úplne vychladnúť, potom ho uložíme do uzatvárateľnej nádoby a skladujeme v chladničke 2–3 dni. Časť môžeme zamraziť na 1–2 mesiace. Pri zohrievaní ho ohrievame na miernom plameni a občas premiešame.

Varianty receptu

Ľahší segedínsky guláš. Použijeme menej masti a časť bravčového mäsa nahradíme morčacím alebo kuracím stehnom. Smotanu môžeme zvoliť s nižším obsahom tuku a časť kyslej smotany nahradiť bielym jogurtom (pridávame ho až po vypnutí plameňa a neprevárame).
Bezlepkový segedínsky guláš. Hladkú múku nahradíme kukuričným škrobom alebo bezlepkovou múčnou zmesou na zahusťovanie. Postup je rovnaký, škrobu však použijeme menej (asi 1,5–2 PL), pretože zahusťuje silnejšie.
Pikantnejší segedínsky guláš. K základnej paprike pridáme štipku pálivej mletej papriky alebo najemno nasekanú čerstvú čili papričku. Pálivé korenie pridávame postupne a ochutnávame, aby sme guláš príliš neprepálili, najmä ak varíme aj pre hostí.
Jemnejšia verzia pre deti. Kyslú kapustu jemne prepláchneme, použijeme viac sladkej smotany a menej korenín. Vynecháme pálivú papriku a silno aromatické korenie dávkujeme opatrne. Guláš môžeme podávať s extra smotanou na zjemnenie chuti na tanieri.

Časté otázky k receptu (FAQ)

Aké mäso je najlepšie na Segedínsky guláš?

Najčastejšie používame bravčové plece alebo bravčové stehno. Plece je mierne prerastené, takže guláš bude šťavnatejší a mäso sa lepšie dusí. Stehno je chudšie, ale stále vhodné. Môžeme použiť aj kombináciu oboch, prípadne pridať trochu bravčového karé, ak máme radi väčšiu rôznorodosť mäsa.

Môžem použiť čerstvú kapustu namiesto kyslej?

Ak použijeme čerstvú kapustu, jedlo už nebude pravý segedínsky guláš, ale skôr kapustový guláš. Kyslá kapusta dodáva jedlu charakteristickú chuť. Ak ju predsa len nahradíme, odporúčame kapustu najprv krátko podusiť s octom, cukrom a korením, aby získala aspoň čiastočne podobnú chuť.

Čo robiť, ak je guláš príliš kyslý?

Ak sme použili veľmi kyslú kapustu a guláš je príliš ostrý, môžeme ho zjemniť pridaním 1–2 ČL cukru, prípadne ešte trochu smotany. Pomôže aj zriedenie trochou vody alebo vývaru a krátke povarenie navyše, aby sa chute zjemnili. Nabudúce kapustu pred varením jemne prepláchneme.

Dá sa Segedínsky guláš pripraviť bez smotany?

Smotana je pre klasický segedínsky guláš typická, ale ak ju nemôžeme alebo nechceme použiť, môžeme časť tekutiny zahustiť iba múkou alebo škrobom. Chuť bude o niečo ostrejšia a menej krémová. Ako alternatívu môžeme použiť aj rastlinnú smotanu (napr. sójovú alebo ovsenú), ale chuť sa mierne zmení.

Prečo sa mi smotana v guláši zrazila?

Najčastejšou príčinou je príliš vysoká teplota pri pridávaní smotany. Vždy ju prilievame do guláša, ktorý už nevrie, a guláš potom len jemne prevaríme na slabom plameni. Pomáha aj temperovanie – do smotany pridáme pár lyžíc horúcej šťavy, zamiešame a až potom vlejeme do hrnca.

Ako segedínsky guláš skladovať a ako dlho vydrží?

Uvarený guláš necháme úplne vychladnúť a uložíme ho do uzatvárateľnej nádoby. V chladničke vydrží 2–3 dni. Pri zohrievaní ho pomaly ohrievame na miernom plameni a občas premiešame. Ak chceme guláš skladovať dlhšie, môžeme ho zamraziť na 1–2 mesiace.

Dá sa Segedínsky guláš zmraziť aj so smotanou?

Áno, dá sa, ale textúra sa po rozmrazení môže mierne zmeniť. Ak chceme mať istotu peknej omáčky, môžeme zamraziť základ bez smotany a smotanu so zahustením pridať až po rozmrazení a opätovnom zohriatí guláša.

Akú prílohu zvoliť k Segedínskemu gulášu?

Klasikou je parená alebo varená knedľa, ktorá výborne nasáva omáčku. Výborne sa hodia aj varené zemiaky, zemiakové pyré alebo domáci chlieb. Ak chceme ľahšiu verziu, môžeme podávať len s kúskom chleba a väčším množstvom kapusty v guláši.

Môžem segedínsky guláš pripraviť v tlakovom hrnci?

Áno, môžeme. Postup je podobný – najprv orestujeme cibuľu, papriku a mäso, potom pridáme koreniny a vodu. V tlakovom hrnci skrátim čas dusenia mäsa na približne 25–30 minút. Kapustu a smotanu pridáme až po otvorení tlakového hrnca a guláš ešte krátko povaríme bez tlaku.

Hodí sa Segedínsky guláš pre malé deti?

Pre menšie deti odporúčame jemnejšiu verziu: menej korenín, jemnejšie prepláchnutú kapustu a viac smotany na zjemnenie chuti. Vynecháme pálivú papriku a ostré korenie. Pri veľmi malých deťoch je dobré kapustu a väčšie kúsky mäsa ešte nasekať alebo popučiť, aby sa im lepšie jedlo.