Kimchi: kórejská fermentovaná zelenina, ktorá oživí váš jedálniček

Fermentované potraviny zažívajú návrat. V predchádzajúcich článkoch sme sa venovali tomu, čo je fermentácia a ako si pripraviť fermentovanú zeleninu doma krok za krokom. Kimchi je príkladom toho, ako sa tradičná technika konzervácie môže stať moderným „gurmánskym“ hitom.

V tomto článku sa pozrieme bližšie priamo na kimchi – čo to vlastne je, čím je zaujímavé v porovnaní s našimi klasickými fermentmi a ako ho môžete jednoducho zaradiť do každodenného jedálnička.

Čo je kimchi?

Kimchi je tradičná kórejská fermentovaná zelenina, ktorá existuje v desiatkach regionálnych verzií. Najčastejšie sa pripravuje z:

• pekinskej/ čínskej kapusty alebo iných druhov kapusty,

• zeleniny ako napr. reďkovka daikon, mrkva, jarná cibuľka či cibuľa,

• cesnaku a zázvoru,

• kórejského chilli (gochugaru) v pikantných variantoch,

• soli a niekedy rybej omáčky alebo krevetovej pasty.

Pri fermentácii sa prirodzené cukry v zelenine menia na kyselinu mliečnu. Týmto procesom sa zelenina konzervuje, získava charakteristickú pikantnú a kyslú chuť a vytvárajú sa v nej prospešné probiotické baktérie, hlavne laktobacily. Výsledkom je kyslastá, výrazná a svieža chuť, ktorá je pre kimchi typická. Zároveň takto spracovaná zelenina vydrží dlhšie a získava úplne nový chuťový profil. 

Zdroj obrázka: jcomp na freepik.com

Prečo sa kimchi dostáva do popredia?

Ešte donedávna bolo kimchi na Slovensku niečo „exotické“. Dnes ho nájdeme v bistrách, reštauráciách a stále častejšie aj v domácnostiach. Dôvodov je viac:

• ľudia hľadajú nové chute,

• zaujímajú sa o tradičné spôsoby spracovania potravín,

• čoraz častejšie sa hovorí o črevnom mikrobióme a rozmanitej strave.

V odbornej literatúre sa kimchi a iné fermentované potraviny často spomínajú v súvislosti s výskumom črevnej mikroflóry a jej možných vplyvov na rôzne aspekty zdravia. Tieto súvislosti sú predmetom mnohých štúdií, no v praxi platí jednoduché pravidlo: kimchi je najmä zaujímavý, chuťovo výrazný spôsob, ako do jedálnička dostať viac zeleniny - najmä v období zimy.

Kimchi a fermentované potraviny: kam zapadá?

V niektorých našich článkoch sme už spomínali kyslú kapustu, nakladané uhorky či fermentovanú cviklu a mrkvu. Kimchi do tejto rodiny krásne zapadá, ale má niekoľko špecifík:

• kombinuje viac druhov zeleniny v jednom pohári,

• pracuje s cesnakom, zázvorom a chilli, ktoré mu dodávajú výraznú chuť,

• v kuchyni pôsobí ako „malé dochucovadlo“, ktoré okamžite zmení charakter celého jedla.

Kto má rád kyslú kapustu, často si obľúbi aj kimchi – chuťovo je však bohatšie, vrstvené a pre mnohých pôsobí ako „vylepšenie“ klasických kvasených dobrôt.

Nie je kimchi príliš pálivé?

Mnohých odradí predstava, že kimchi je extrémne pikantné. Pravda je, že existuje množstvo variantov:

• klasické pikantné kimchi – s kórejským chilli,

• jemnejšie verzie – s menším množstvom chilli alebo bez neho,

• vegánske kimchi – bez rybej omáčky a krevetovej pasty,

• nepálivé kimchi vhodné aj pre deti – založené skôr na chuti zeleniny, cesnaku a zázvoru.

každý si tak nájde to svoje, ktoré mu bude chutiť a ako aj pri iných potravinách, aj pri kimchi sa experimentovaniu chutí medze nekladú. Spoznávajte chute.

Ako zaradiť kimchi do bežného jedálnička

Kimchi je veľmi všestranné. Nemusí zostať len pri ázijskej kuchyni – výborne funguje aj v úplne bežných jedlách, ktoré máme doma.

Koľko kimchi zjesť?

Na rozdiel od šalátu si ho ľudia obvykle nedávajú plný tanier. Najčastejšie ide o malú porciu – pár lyžíc ako príloha k jedlu. Dôležitejšia ako množstvo býva pravidelnosť: trocha kimchi častejšie skôr než celý pohár raz za čas.

Tipy, ako kimchi používať:

• Príloha k hlavnému jedlu – k ryži, zemiakom, tofu alebo mäsu.

• Do sendvičov a toastov – namiesto bežnej nakladanej zeleniny.

• Do bowls – miska s ryžou, pečenou zeleninou, tofu či mäsom a lyžicou kimchi navrchu.

• Do praženice alebo omelety – krátko orestované kimchi dodá jedlu kyslastú a pikantnú iskru.

• Do polievok – na záver do vývarov alebo zeleninových polievok (pridané až po dovarení).

• Ako „štartér“ pred jedlom – pár kúskov kimchi, kým sa jedlo ešte dokončuje.

V článku o fermentovanej zelenine nájdete recept na zapečený sendvič s kimchi.

Kimchi doma alebo kúpené?

Kimchi sa pripravuje veľmi podobne, no má pár špecifických krokov (viac sa dozviete v článku, kde popisujeme postup fermentácie zeleniny krok za krokom):

• zvyčajne vyžaduje kórejské chilli gochugaru,

• často sa pracuje s pastou z cesnaku, zázvoru a cibule,

• niektoré recepty používajú rybiu omáčku alebo fermentované plody mora.

Pre niekoho je to zaujímavá výzva do kuchyne, pre iného možno priveľa krokov a špeciálnych surovín. Preto aj my máme pre vás na výber:

• recept a návod pre tých, ktorí radi experimentujú doma, chcú skúšať a radi sa učia nové veci,

• alebo máme ponuku hotových kimchi (v sekcii kvasenej zeleniny) pre všetkých, ktorí chcú fermenty zaradiť do jedálnička hneď, bez námahy, čakania a bez skúšobných pokusov a omylov.

Zdroj obrázka: bearfotos na freepik.com

Kimchi v kontexte tradičnej stravy

Na Slovensku sme zvyknutí na kyslú kapustu, kvašáky či kvasenú repu. Mnohí skôr siahajú po zaváraných dobrotách – kompótoch, kyslých uhorkách či leču. Kimchi môže na prvý pohľad pôsobiť exoticky, no princíp je veľmi podobný ako pri našich tradičných kvasených produktoch. Základom je vždy: zelenina, soľ, čas a prirodzený proces fermentácie.

V ľudovej tradícii sa fermentované potraviny spájali najmä s potrebou uskladniť úrodu mimo hlavnej sezóny. Zároveň pomáhali zabezpečiť dostatok rozmanitej zeleniny počas zimy, keď bol výber čerstvých potravín obmedzený. Fermentovanie malo aj praktický rozmer – bolo spôsobom, ako si domácnosti vedeli zaobstarať zásoby v časoch, keď bol tovar v obchodoch ťažšie dostupný alebo finančne náročný.

Podobné techniky poznali ľudia v mnohých krajinách sveta, a aj vďaka týmto skúsenostiam našich predkov dnes môžeme objavovať moderné podoby tradičných fermentov.

Zhrnutie: prečo dať kimchi šancu

Kimchi môže byť zaujímavou voľbou, ak:

• máte radi výrazné a komplexné chute (cesnak, čili, zázvor),

• chcete do jedálnička pridať viac zeleniny v inej podobe ako čerstvá,

• baví vás spájať tradičné techniky s modernou kuchyňou,

• hľadáte jednoduchý spôsob, ako oživiť rýchle obedy a večere (chuťové obohatenie stravy).

Stačí pár lyžíc denne – k ryži, do sendviča, k mäsu alebo do misky s pečenou zeleninou – a aj úplne jednoduché jedlo dostane nový rozmer.

Ak vás svet fermentovanej zeleniny zaujal, kimchi je prirodzeným pokračovaním tejto cesty. A či už si ho pripravíte doma podľa návodu, alebo siahnete po hotovom pohári z nášho e-shopu, otvoríte si dvere k chutiam, ktoré majú poriadny charakter. Prajeme vám dobrú chuť z FARMOVE.

Zdroje odporúčané na prečítanie

Legislatíva a pravidlá pre zdravotné tvrdenia:

• Európska komisia: „Nutrition and health claims – Language selection“ – prehľad pravidiel EÚ o výživových a zdravotných tvrdeniach → Food Safety

• Regulation (EC) No 1924/2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach – text nariadenia EÚ zverejnený v EUR-Lex → EUR-Lex

Kimchi v článkoch a vedeckej literatúre:

• ISAPP – Health Benefits of Fermented Foods (Marco et al., 2017) Prehľad odborného konsenzu o fermentovaných potravinách a ich výskume v súvislosti s mikrobiómom. PDF -> Isappscience.org
  

• Song a kol. (2023): „Effects of kimchi on human health: a scoping review“ – vedecký prehľad o možnostiach kimchi v oblasti zdravia → BioMed Central

• „Does kimchi deserve the status of a probiotic food?“ (2024) – článok skúmajúci, či kimchi môže byť považované za probiotickú potravinu → Taylor & Francis Online

• Healthline: „9 Surprising Benefits of Kimchi“ – populárne vysvetlenie fermentácie a kimchi pre širokú verejnosť → Healthline