Fazuľová polievka s údeným mäsom

Fazuľová polievka patrí medzi klasické jedlá, ktoré nás zahrejú v zime a zasýtia počas celého roka. Hustá, voňavá a plná strukovín a zeleniny, skvelo zasýti celú rodinu. Tento domáci recept na fazuľovú polievku vychádza z tradičnej slovenskej kuchyne, ale pripravíme si ho tak, aby bol jednoduchý aj pre začiatočníkov.

Ak hľadáte recept na výdatný obed z jedného hrnca, fazuľová polievka je ideálna voľba. Hodí sa na bežný rodinný obed, víkendový „eintopf“, ale aj ako sýta polievka pred hlavným jedlom. Vďaka vysokému obsahu bielkovín a vlákniny dobre zasýti a podporí zdravé trávenie.

Tento recept na fazuľovú polievku môžeme ľahko prispôsobiť – s údeným mäsom pre milovníkov výraznej chuti, alebo vo vegetariánskej verzii len so zeleninou. Ukážeme si, ako pripraviť fazuľovú polievku tak, aby mala krásne krémovú konzistenciu, fazuľa bola mäkká, ale nerozvarená a vývar mal bohatú chuť.

Domácu fazuľovú polievku sa oplatí uvariť vo väčšom množstve. Na druhý deň chutí ešte lepšie, pretože sa chute prepoja a polievka zhustne. Stačí ju jemne zriediť vodou alebo vývarom a máme hotový rýchly obed.

V recepte nájdete aj tipy, ako si prácu uľahčiť, ako skrátiť namáčanie fazule, čím nahradiť údené mäso a ako polievku dochutiť, aby chutila deťom aj dospelým.

Základné údaje

Počet porcií: 6, Čas prípravy: 20 minút (bez namáčania fazule), Čas varenia: 90 – 120 minút, Celkový čas: približne 2 – 2,5 hodiny, Náročnosť: stredná, Kategória: polievka, hlavné jedlo z jedného hrnca, Kuchyňa: slovenská, stredoeurópska, Vhodné pre diétu: bezlepková (pri použití bezlepkovej múky alebo bez zápražky)

150 min
Počet porcií: 6
Mäso
Polievky
Tradičné recepty

Ingrediencie

► Na základ polievky:
400 g sušenej fazule (napr. biela alebo pestrofarebná „štangľová“)
1 väčšia cibuľa
2 stredne veľké mrkvy
1 petržlen (koreň)
1/4 zeleru (koreň, cca 100 g)
2 stredne veľké zemiaky
3 strúčiky cesnaku
300 g údeného mäsa (rebrá, koleno, bôčik alebo údená krkovička)
2 l vody (približne, podľa potreby doplníme)
2 polievkové lyžice oleja alebo
2 PL masti
2 bobkové listy
6 guľôčok čierneho korenia
1 čajová lyžička celej rasce
1 čajová lyžička sladkej mletej papriky
čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
soľ podľa chuti
► Na zápražku:
2 polievkové lyžice hladkej múky (pri bezlepkovej verzii napr. ryžová alebo kukuričná múka)
2 polievkové lyžice oleja alebo bravčovej masti
1 čajová lyžička sladkej mletej papriky (podľa chuti)
► Na dokončenie a dochutenie:
100 ml sladkej smotany na varenie (voliteľné)
1 – 2 polievkové lyžice octu (podľa chuti)
1 čajová lyžička cukru (na zjemnenie kyslosti, voliteľné)
čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka na posypanie

Nakupovať suroviny

Postup

Fazule namočíme. Fazuľu preberieme, prepláchneme a namočíme do studenej vody aspoň na 8 hodín, ideálne cez noc. Vodu nalejeme tak, aby bola fazuľa aspoň o 3 – 4 cm ponorená, pri namáčaní nabobtná. Ak zabudneme, fazuľu môžeme aspoň 1 – 2 hodiny namáčať v horúcej vode, ale klasické dlhé namáčanie je šetrnejšie a skracuje čas varenia.
Pripravíme si zeleninu a mäso. Cibuľu ošúpeme a nadrobno nakrájame. Mrkvu, petržlen a zeler ošúpeme a nakrájame na malé kocky alebo kolieska. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na menšie kocky, odložíme bokom. Údené mäso opláchneme a ak je v celku, necháme ho tak, aby sa dobre varilo a pustilo chuť do vývaru.
Začneme variť fazuľu s údeným. Namočenú fazuľu zlejeme, prepláchneme a dáme do veľkého hrnca. Pridáme údené mäso, bobkové listy, celé korenie a rascu. Zalejeme cca 2 litrami čistej vody. Privedieme do varu, zhora pozbierame penu a potom stíšime plameň. Varíme na miernom ohni, kým fazuľa nezačne mäknúť, približne 45 – 60 minút. Čas závisí od druhu a staroby fazule.
Orestujeme základ. Kým sa fazuľa varí, v inom hrnci alebo hlbšej panvici rozohrejeme olej alebo masť. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a restujeme na miernom ohni, kým zosklovatie a jemne zhnedne. Trvá to približne 7 – 10 minút. Na poslednú minútu pridáme pretlačený alebo nadrobno nasekaný cesnak a krátko orestujeme, aby sa rozvoňal, ale nezhnedol.
Pridáme zeleninu. K cibuli s cesnakom pridáme nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler. Všetko spolu restujeme ešte 5 – 7 minút, aby zelenina získala lepšiu chuť a mierne sa skaramelizovala. Prisypeme sladkú mletú papriku, rýchlo premiešame a hneď odstavíme z priameho ohňa, aby paprika nezhorkla.
Zeleninu pridáme k fazuli. Keď je fazuľa polomäkká, pridáme do hrnca orestovanú zeleninu s cibuľou a paprikou. Ak treba, doplníme vodu, aby bola všetka zelenina a fazuľa ponorená. Opäť privedieme k varu, stíšime a varíme ďalších 20 – 30 minút, kým fazuľa a koreňová zelenina nezmäknú.
Vložíme zemiaky. Keď je fazuľa takmer mäkká, pridáme do polievky nakrájané zemiaky. Varíme ďalších 10 – 15 minút, kým zemiaky úplne nezmäknú. Zemiaky polievku prirodzene zahustia a dodajú jej krémovejšiu konzistenciu.
Pripravíme zápražku. V menšom hrnci alebo na panvici rozohrejeme olej alebo masť. Prisypeme hladkú múku a na strednom ohni miešame, kým múka nezíska svetlozlatistú farbu a nezačne voniať. Trvá to približne 3 – 5 minút. Odstavíme z ohňa, primiešame sladkú mletú papriku a rozriedime 2 – 3 naberačkami horúcej polievky tak, aby vznikla hladká kašovitá zmes bez hrudiek.
Zápražku vmiešame do polievky. Zápražku tenkým prúdom vlejeme do vriacej polievky a stále miešame. Necháme spolu jemne prevrieť ešte 10 minút, aby sa múka uvarila a polievka zhustla. Ak sa nám zdá polievka príliš hustá, postupne prilejeme trochu vody alebo vývaru a opäť krátko povaríme.
Vyberieme údené mäso. Údené mäso vyberieme z hrnca na tanier, necháme krátko vychladnúť a nakrájame na menšie kúsky. Kosti a chrupavky odstránime. Kúsky mäsa vrátime späť do polievky. Takto získame výdatnú fazuľovú polievku, ktorá sa hodí aj ako samostatné hlavné jedlo.
Dochutíme smotanou a octom. Ak chceme krémovejšiu polievku, do hrnca prilejeme smotanu na varenie. Predtým ju môžeme temperovať, čiže zmiešať s trochou horúcej polievky, aby sa nezrazila. Polievku dochutíme octom podľa chuti – začneme 1 polievkovou lyžicou, premiešame, ochutnáme a podľa potreby pridáme. Ak je polievka príliš kyslá, môžeme pridať lyžičku cukru na zjemnenie.
Osolíme a okoreníme. Až teraz polievku dosolíme, pretože údené mäso býva slané a soľ by sme ľahko prehnali. Dosolíme podľa chuti, pridáme čerstvo mleté čierne korenie a prípadne ešte trochu rasce alebo majoránu. Necháme ešte 5 minút jemne prevrieť, aby sa chute spojili.
Podávame. Hotovú fazuľovú polievku odstavíme a necháme pár minút postáť. Podávame ju horúcu, posypanú čerstvou nasekanou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou. Výborne sa hodí s čerstvým chlebom, pečivom alebo domácimi pagáčmi. Táto fazuľová polievka chutí na druhý deň ešte lepšie, keď sa poriadne odleží.

Tipy a triky

Skrátenie času varenia fazule: Ak máme tlakový hrniec, fazuľu uvaríme výrazne rýchlejšie. Dávame však pozor na množstvo vody, po otvorení hrnca môžeme polievku podľa potreby doliať a dochutiť.
Prevencia nadúvania: Namočenú vodu z fazule vždy zlejeme a použijeme čistú. Môžeme pridať trochu majoránu, rasce alebo saturejky, ktoré podporia trávenie.
Bez zápražky: Ak nechceme múku, časť fazule so zeleninou odoberieme, rozmixujeme tyčovým mixérom a vrátime späť do hrnca. Polievka sa prirodzene zahustí a zostane bezlepková.
Chuť údeného mäsa: Čím kvalitnejšie údené mäso použijeme, tým výraznejšiu chuť bude mať fazuľová polievka. Ideálne je údené na dreve, nie len „doúdené“ arómou.
Skladovanie: Polievku po vychladnutí uskladníme v chladničke maximálne 3 – 4 dni. Pred podávaním ju vždy dobre prevaríme. Pri ohrievaní môžeme pridať trochu vody, pretože polievka zvyčajne zhustne.
Dochucovanie pre deti: Ak varíme pre malé deti, ocot a pikantnejšie koreniny pridáme až na tanier pre dospelých. Pre deti necháme polievku jemnejšiu a menej kyslú.

Varianty receptu

Ľahšia verzia bez údeného mäsa: Údené mäso vynecháme a použijeme zeleninový vývar. Chuť zvýrazníme väčším množstvom koreňovej zeleniny, byliniek (majorán, tymian) a prípadne údenou paprikou. Polievka bude ľahšia, ale stále sýta.
Vegánska fazuľová polievka: Vynecháme údené mäso, masť a smotanu. Zápražku pripravíme z rastlinného oleja a múky alebo polievku zahustíme rozmixovanou fazuľou. Na záver môžeme pridať rastlinnú smotanu (ovsenú, sójovú) a dochutiť údenou paprikou pre „údenú“ arómu.
Pikantná verzia: Do polievky pridáme počas varenia trochu čili, kajenského korenia alebo nadrobno nakrájanú feferónku. Pikantnú chuť doladíme na konci, aby sme to neprehnali. Tento variant je výborný najmä v zime.
Bezlepková verzia: Klasickú múku nahradíme bezlepkovou (ryžová, kukuričná) alebo zápražku úplne vynecháme a časť uvarenej fazule so zeleninou rozmixujeme. Ostatné suroviny skontrolujeme, aby neobsahovali skryté lepky (napr. niektoré údeniny).

Časté otázky k receptu (FAQ)

Musím fazuľu vždy vopred namočiť?

Namáčanie fazule veľmi odporúčame. Skráti čas varenia, fazuľa sa uvarí rovnomernejšie a je lepšie stráviteľná. Ak zabudneme, môžeme fazuľu zaliať horúcou vodou aspoň na 1 – 2 hodiny, ale úplné nočné namáčanie je najspoľahlivejšie.

Môžem použiť konzervovanú fazuľu?

Áno, môžeme. Fazuľová polievka sa s konzervovanou fazuľou pripraví rýchlejšie. V takom prípade ju pridáme až v závere varenia, keď je zelenina mäkká. Počítajme však s tým, že chuť vývaru nebude taká bohatá ako pri pomalom varení sušenej fazule.

Čím môžem nahradiť údené mäso?

Údené mäso môžeme nahradiť údenou slaninou alebo domácou klobásou. Ak chceme bezmäsitú verziu, použijeme viac koreňovej zeleniny a dochutíme údenou paprikou alebo kvapkou sójovej omáčky. Recept na fazuľovú polievku tak zostane výrazný aj bez mäsa.

Prečo dochucujeme soľou až na konci varenia?

Fazuľa sa v príliš slanej vode varí dlhšie a môže zostať tvrdšia. Navyše údené mäso už obsahuje soľ. Preto polievku solíme až na záver, keď je fazuľa mäkká a chute sa spoja. Lepšie je soliť postupne a polievku ochutnávať.

Ako predísť tomu, aby fazuľa zostala tvrdá?

Najdôležitejšie je kvalitné a neprehrotené skladované strukoviny, dostatočné namáčanie a primeraný čas varenia. Vyhneme sa kyselinám (ocot, citrón, paradajky) počas varenia fazule – kyslé suroviny pridávame až na záver, keď je fazuľa mäkká, inak sa varí podstatne dlhšie.

Je táto fazuľová polievka vhodná pre deti?

Áno, ak upravíme dochutenie. Pre menšie deti vynecháme alebo znížime množstvo octu, korenia a pikantných surovín. Soľ použijeme miernejšie. Údené mäso môžeme nahradiť kúskom kuracieho mäsa alebo polievku pripraviť len so zeleninou.

Ako dlho môžem fazuľovú polievku skladovať?

V chladničke vydrží domáca fazuľová polievka približne 3 – 4 dni. Skladujeme ju v zakrytej nádobe a pri každom ohrievaní ju privedieme do varu. Polievka časom zhustne, preto ju pred ohrievaním môžeme zriediť trochou vody alebo vývaru.

Dá sa fazuľová polievka zamraziť?

Áno, polievku môžeme zamraziť v uzatvárateľných nádobách alebo sáčkoch. Odporúčame ju zamraziť bez smotany, ktorú po rozmrazení a ohriatí pridáme čerstvú. V mrazničke vydrží 2 – 3 mesiace. Pri rozmrazovaní ju necháme najprv povoliť v chladničke a potom dôkladne prevaríme.

Čo robiť, ak je fazuľová polievka príliš hustá?

Ak sa nám zdá fazuľová polievka príliš hustá, jednoducho ju zriedime horúcou vodou alebo vývarom a krátko prevaríme. Podľa potreby potom ešte dochutíme soľou a korením. Hustota polievky je vecou chuti, niekto má rád „eintopf“, iný radšej redšiu verziu.

Čo ak je fazuľová polievka príliš kyslá od octu?

Ak sme to s octom prehnali, môžeme polievku zjemniť lyžičkou cukru alebo medu a pridať trochu smotany. Pomôže aj zriedenie vodou alebo vývarom. Nabudúce ocot pridávame postupne a vždy po malom množstve polievku ochutnáme.

Nakupujte suroviny použité v recepte

400 g sušenej fazule (napr. biela alebo pestrofarebná „štangľová“)